{"id":14145,"date":"2022-04-04T11:46:59","date_gmt":"2022-04-04T16:46:59","guid":{"rendered":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/?p=14145"},"modified":"2022-04-04T11:47:05","modified_gmt":"2022-04-04T16:47:05","slug":"chebakia-griouch-mkharqa-histoire-dune-douceur-qui-a-traverse-les-frontieres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/?p=14145","title":{"rendered":"Chebakia, griouch, mkharqa\u2026 histoire d\u2019une douceur qui a travers\u00e9 les fronti\u00e8res"},"content":{"rendered":"\n<p>Dans&nbsp;beaucoup de r\u00e9gions du Maroc et \u00e0 chaque mois de Ramadan, un g\u00e2teau sous forme de fleur, frit dans de l\u2019huile et tremp\u00e9 dans du miel, devient l\u2019indispensable de toutes les tables de ftour. Tant\u00f4t appel\u00e9 chebakia, mkharqa ou griouch, sa pr\u00e9paration raffin\u00e9e a \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9e sur la base d\u2019une recette orientale.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><a href=\"https:\/\/www.yabiladi.com\/articles\/auteur\/399\/ghita-zine.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" title=\"Portrait de Ghita Zine\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.yabiladi.com\/images\/blogueur_default.jpg?1\" alt=\"Portrait de Ghita Zine\" title=\"Portrait de Ghita Zine\"\/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p>Par\u00a0Ghita Zine<img decoding=\"async\" width=\"100%\" src=\"https:\/\/static.yabiladi.com\/files\/articles\/108534_135235599c61c031f2212d295389e0a920210413220840_thumb_565.jpg\" alt=\"\">Photo d&#8217;illustration \/ DR.<strong>Temps de lecture: 4&#8242;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Au Maroc, chebakia ou mkharqa fait incontestablement partie des douceurs incontournables qui sont servies sur la table du mois de Ramadan. Tr\u00e8s popularis\u00e9e au fil des si\u00e8cles, elle n\u2019a pas toujours \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e dans le pays. En effet, c\u2019est l\u2019un des g\u00e2teaux au miel dont l\u2019introduction \u00e0 la gastronomie du terroir s\u2019est faite avec l\u2019arriv\u00e9e des communaut\u00e9s juives et musulmanes chass\u00e9es d\u2019Al-Andalus, durant\u00a0la Reconqu\u00eate chr\u00e9tienne\u00a0(722\u20131492). Ce sont surtout les familles ottomanes et celles issues de M\u00e9sopotamie, install\u00e9es dans la p\u00e9ninsule ib\u00e9rique, qui ont ramen\u00e9 avec eux ce savoir-faire depuis l\u2019Orient.<\/p>\n\n\n\n<p>Chebakia doit son nom \u00e0 sa forme en fleur, obtenue gr\u00e2ce \u00e0 une technique particuli\u00e8re qui consiste \u00e0 entrem\u00ealer des lamelles de p\u00e2te. Cette derni\u00e8re est faite \u00e0 base de farine, d\u2019amandes, d\u2019anis, de gomme arabique, de cannelle, de s\u00e9same et d\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Dans certaines r\u00e9gions, des pistils de safran y sont ajout\u00e9s. \u00abFrite dans l\u2019huile et \u00e9goutt\u00e9e avant d\u2019\u00eatre tremp\u00e9e dans du miel, elle est de couleur ambr\u00e9e et bien cuite. Elle l\u2019est moins quand elle est pr\u00e9par\u00e9e au safran\u00bb, indique \u00e0 Yabiladi la cheffe cuisini\u00e8re Fatema Hal, auteure de nombreux livres sur l\u2019art culinaire ancestral au Maroc, dipl\u00f4m\u00e9e en ethnologie \u00e0 l\u2019Ecole pratique des hautes \u00e9tudes en 1979.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-rich is-provider-prise-en-charge-des-contenus-embarques wp-block-embed-prise-en-charge-des-contenus-embarques wp-embed-aspect-4-3 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Le mansouria, Portrait de Fat\u00e9ma Hal, son chef.\" width=\"1110\" height=\"833\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/eUEOYFhhvEs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Zellabia, chebakia, griouch ou mkharqa ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Selon Fatema Hal, la plus ancienne p\u00e2tisserie au miel dans cette cat\u00e9gorie&nbsp;est zellabia. Les sources historiques qui ont retrac\u00e9 son \u00e9volution font \u00e9tat de l\u00e9g\u00e8res modifications dans sa composition, qui prend la forme de cercles de spirale obtenus avec une p\u00e2te plus fluide, pass\u00e9e \u00e0 l\u2019entonnoir.<\/p>\n\n\n\n<p>Chebakia, elle, sera plut\u00f4t \u00e9voqu\u00e9e par l\u2019expression \u00abstucs de l\u2019Alhambra\u00bb, que l\u2019on appelle griouch dans le Maroc oriental et en Alg\u00e9rie. Ces g\u00e2teaux de miel sous forme de lamelles seront appel\u00e9s mkharqa ou chebakia, au gr\u00e9 des d\u00e9clinaisons dans les r\u00e9gions marocaines. Une autre variante est commun\u00e9ment appel\u00e9e&nbsp;\u00abbouchnikha\u00bb ou&nbsp;\u00abcheveux d\u2019ange\u00bb, par le fait que ses lamelles soient plus fines et assembl\u00e9e seulement des deux extr\u00e9mit\u00e9s&nbsp;du g\u00e2teau.<\/p>\n\n\n\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.bladi.net\/IMG\/arton14183.jpg\" alt=\"Bouchnikha\" width=\"100%\" height=\"auto\">Bouchnikha<\/p>\n\n\n\n<p>Fatema Hal rappelle&nbsp;que chebakia est \u00abservie dans toutes les f\u00eates, les mariages et les occasions, contrairement \u00e0 zellabia qui est plus riche en miel, en sucre\u00bb et qui se pr\u00e9pare particuli\u00e8rement pendant le mois de Ramadan, en raison&nbsp;de son fort apport \u00e9nerg\u00e9tique. Zellabia ou \u00abziryabia\u00bb est d\u00e9crite par Ahmed El Kamoun et Hachem Skalli dans leur ouvrage \u00abL\u2019influence maurisque au Maroc\u00bb comme ayant une texture de p\u00e2te liquide, qui prend forme pendant la cuisson.<\/p>\n\n\n\n<p>Publi\u00e9 en 2010 par le Centre des \u00e9tudes et des recherches en sciences humaines et sociales \u00e0 Oujda, le livre indique que cette appellation&nbsp;a \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9e en reconnaissance au musicien originaire de Mossoul, Abu Hassan Ali ben Nafi, dit Ziriab, qui l\u2019aurait introduite dans la p\u00e9ninsule ib\u00e9rique. Mort \u00e0 Cordoue en 857, il est l\u2019une des principales figures historiques ayant influenc\u00e9 l\u2019art de vivre andalou durant le IXe si\u00e8cle. Homme de lettres, astronome et g\u00e9ographe, il est la dynamo de la musique arabo-andalouse de son temps. Mais il n\u2019a pas manqu\u00e9 de perp\u00e9tuer certains savoir-faire gastronomiques de ses a\u00efeux, dont la base de cette pr\u00e9paration qui conna\u00eetra des am\u00e9liorations et des r\u00e9adaptations au Maroc.<\/p>\n\n\n\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/i2.wp.com\/lesamisdesherazade.com\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/zlabia-Lily2.jpg\" alt=\"Zellabia\" width=\"100%\" height=\"auto\">Zellabia<\/p>\n\n\n\n<p>Au Levant et particuli\u00e8rement en Syrie,\u00a0une pr\u00e9paration appel\u00e9e \u00abmchebbek\u00bb\u00a0est d\u2019ailleurs c\u00e9l\u00e8bre. Elle diff\u00e8re de la chebakia dans la forme uniquement, car elle est pr\u00e9par\u00e9e de la m\u00eame mani\u00e8re, avec une p\u00e2te frite dans de l\u2019huile, tremp\u00e9e dans du sirop et non pas dans du miel. En Turquie, un g\u00e2teau ressemblant s\u2019appelle Halaka (l\u2019anneau).<\/p>\n\n\n\n<p>De l\u2019avis de Fatema Hal, l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une transmission depuis l\u2019Orient et l\u2019Empire ottoman sarait la plus plausible. C\u2019est le cas de plusieurs g\u00e2teaux et douceurs pr\u00e9par\u00e9s dans le royaume, mais dont la plupart est d\u2019origine \u00e9trang\u00e8re, modifi\u00e9e au fil des si\u00e8cles. \u00abNous n\u2019en sommes pas \u00e0 l\u2019origine, mais nous avons su les d\u00e9velopper, les fa\u00e7onner et les raffiner\u00bb, soutient Fatema Hal.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abLa plupart des p\u00e2tisseries viennent du Moyen-Orient, particuli\u00e8rement de M\u00e9sopotamie, surtout de Syrie et particuli\u00e8rement d\u2019Alep, historiquement connue pour les pr\u00e9parations de mets sucr\u00e9s. Leur zellabia se trouve d\u2019ailleurs dans les vieux textes, qui \u00e9voquent son appellation.\u00bbFatema Hal<\/p>\n\n\n\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/i.ytimg.com\/vi\/HkR36TVqAio\/maxresdefault.jpg\" alt=\"Mchebbek syrien\" width=\"100%\" height=\"auto\">Mchebbek syrien<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La moneda, une variante moins connue pr\u00e9par\u00e9e avec raffinement<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La cheffe cuisini\u00e8re estime n\u00e9cessaire de \u00abse poser des questions\u00bb sur l\u2019histoire de ces mets et non pas \u00abapporter des affirmations\u00bb. Elle rappelle ainsi qu&#8217; \u00abil ne faut pas prendre ce que l\u2019on sait sur nos r\u00e9gions pour argent comptant, d\u2019autant plus que l\u2019origine dans les recherches se contredit et s\u2019enrichit\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abLes fronti\u00e8res entre les pays n\u2019\u00e9taient pas les m\u00eames qu\u2019aujourd\u2019hui. Par exemple, Oujda a \u00e9t\u00e9 momentan\u00e9ment occup\u00e9e par les Ottomans. Donc une circulation des produits et des techniques ancestrales se faisait. Nous avons beaucoup h\u00e9rit\u00e9 et pr\u00e9serv\u00e9 des aspects de Tlemcen, Maghnia, Oran, Alger et m\u00eame Constantine, mais on les a aussi enrichis, surtout que les familles \u00e9taient tr\u00e8s mixtes et op\u00e9raient des allers-retours fr\u00e9quents.\u00bbFatema Hal<\/p>\n\n\n\n<p>Une variante plus enrichie existe particuli\u00e8rement \u00e0 T\u00e9touan et dans quelques villes du nord du Maroc, o\u00f9 la p\u00e2te entrant dans la composition de la moneda et sa cuisson tiennent beaucoup de la chebakia. Mais contrairement \u00e0 cette derni\u00e8re, la moneda est constitu\u00e9e de deux pr\u00e9parations distinctes, rassembl\u00e9es avec un grand raffinement. Il s\u2019agit d\u2019une p\u00e2te d\u2019amande (3oqda), renferm\u00e9e dans une p\u00e2te similaire \u00e0 celle de chebakia, sous forme de disques.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/img.over-blog-kiwi.com\/0\/99\/46\/36\/20180502\/ob_0b43fe_monedas6.jpg\" alt=\"\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p>Son trempage dans le miel dure plus longtemps que chebakia. Il peut prendre jusqu\u2019\u00e0 une demi-heure par pi\u00e8ce, afin d\u2019obtenir un g\u00e2teau aussi dor\u00e9 que les \u00abstucs de l\u2019Alhambra\u00bb, mais avec une p\u00e2te d\u2019amande onctueuse \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, qui aura pris tout son temps pour absorber g\u00e9n\u00e9reusement le miel chauff\u00e9. Son appellation est d\u00e9riv\u00e9e de l\u2019espagnol, o\u00f9 ce terme signifie litt\u00e9ralement \u00abpi\u00e8ce de monnaie\u00bb, en r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la forme ronde du g\u00e2teau.<\/p>\n\n\n\n<p>A l\u2019inverse de chebakia, la datation de la moneda n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 exhaustivement retrac\u00e9e par les historiens pour mieux conna\u00eetre son anciennet\u00e9 dans le nord du Maroc. Cependant, elle reste l\u2019une des pr\u00e9parations les plus raffin\u00e9es, transmises au sein des familles de la r\u00e9gion.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abNous avons enrichi ces pr\u00e9parations et nous les avons entretenues de la sorte\u00bb, pr\u00e9cise Fatema Hal. Au Maroc, \u00abnous sommes arriv\u00e9s \u00e0 un degr\u00e9 de raffinement pour faire de la chebakia ce qu\u2019elle est aujourd\u2019hui\u00bb, soutient la sp\u00e9cialiste, qui rappelle que cette p\u00e2tisserie a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e dans les villes imp\u00e9riales, de F\u00e8s \u00e0 Oujda, avant sa popularisation. C\u2019est aussi l\u2019un des savoir-faire qui a longtemps \u00e9t\u00e9 une sp\u00e9cialit\u00e9 \u00abprofessionnelle\u00bb chez les hommes plus que les femmes, comme le sont les beignets traditionnels (sfenj).<\/p>\n\n\n\n<p>Source : Bladi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dans&nbsp;beaucoup de r\u00e9gions du Maroc et \u00e0 chaque mois de Ramadan, un g\u00e2teau sous forme de fleur, frit dans de l\u2019huile et tremp\u00e9 dans du miel, devient l\u2019indispensable de toutes&hellip; <\/p>\n","protected":false},"author":87,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[99,108,114],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14145"}],"collection":[{"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/87"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=14145"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14145\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14148,"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14145\/revisions\/14148"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=14145"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=14145"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/maghreb-observateur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=14145"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}